 |
| Grønt gull! Foto: Marte Veimo |
|
 |
| Fersk pesto smaker selvsagt aller best i Italia. Foto: Marte Veimo |
|
LES MER OM MAT OG DRIKKE HER
Oppover åssidene ligger drivhusene tett i tett og soler seg. Innenfor de varme veggene gror velduftende, grønne tepper av basilikum. I det italienske kjøkkenet er denne urten en viktig ingrediens, og særlig her rundt Genova i Liguria: Hjemstedet til den originale basilikumpestoen «pesto genovese».
LES FLERE SAKER FRA ITALIA HER!
Pesto kom opprinnelig fra Nord-Afrika i en litt annen form, men nord-italienerne gjorde den til sin egen. Pesto har fått navnet sitt etter måten den blir lagd på, det italienske verbet «pestatura» betyr rett og slett knusing av blad i en tradisjonell morter. Helt enkelt tar du en potte med ferske basilikumblader og blander i en morter (eller elektrisk mikser for de late) med en neve pinjekjerner (gjerne lett ristede i panna først), en halv desiliter olivenolje, en kopp revet parmesanost / peccorino eller tilsvarende, et fedd hvitløk og litt salt og knust pepper. Noen hevder også at det skal være persille i pesto, men derom strides de lærde. Kjendiskokken Jamie Oliver har ikke persille i sin variant, derimot skviser han litt lime i til slutt.
Hvitløk vil andre hevde er valgfritt, og droppes ofte i mer barnlige varianter.
DØDELIG DELIKATESSE
- Les mer her!
I Liguria er hele 400 hektar plantet med basilikum. Brødrene Alberto, Gianni og Raimondo Sacco er femte generasjon basilikumdyrkere og beplanter 2000 av disse grønne kvadratmetrene. Stein i jorden og de gode solforholdene er avgjørende for at basilikumplantene gror så godt her, mener de.
– I Italia er det jo slik at hver region og by har sin tradisjonelle gastronomiske spesialitet, og her har det alltid vært basilikum og pesto, forteller eldstebror Alberto.
Den genovesiske basilikumen kjennetegnes ved ovale, små til medium-store blad, som er litt blekere i fargen enn andre varianter.
– Og lukten er uten spor av mint som vi finner i andre typer, forteller Alberto.
Basilikumplanten er ikke blant de hardhause, den trives best når gradestokken viser fra 20 til 25 grader celsius.
ØL MED KAFFESMAK
- Kan det være godt da? Les mer!
– Selv om vi har moderne drivhus gjør vi det meste fra såing til plukking for hånd på tradisjonelt vis. Den beste pestoen lages av blader fra planter som er yngre enn to måneder gamle, forteller Alberto. Midt i det grønne i et drivhus plukker broren hans, Raimondo, én og én basilikumkvast som han binder sammen i små buketter.
Bukettene pakkes inn i gråpapir, klare til salg på det lokale markedet, hvor fersk basilikum går unna minst like kjapt som varmt hvetebrød.
FRA OLIVEN TIL OLJE
- les mer her!
Familien Sacco produserer selvfølgelig også pesto, og på kjøkkenet har bror nummer tre, Gianni, byttet ut morteren med en kjøkkenmaskin.
– På dette glasset er det basilikum og hvitløk, som jeg allerede har knust og blandet med olivenolje, sier han og tømmer det i kjøkkenmaskina.
Deretter måler han opp en skål med hakkede pinjekjerner og en skål med revet ost.
– Vi bruker ostene grana padano og peccorino.
Når alle ingrediensene er blandet tapper han en lysegrønn masse på ett og ett glass, skrur på ett og ett lokk og setter på et grønt merke med påskriften «Pesto Genovese med basilikum fra Prà».
Pesto skal være fersk, frisk og knase litt når den tygges. Det smaker helt himmelsk – som en bit av sol, sommer, blomstereng og Middelhavsromantikk. Pesto kan fryses, og varer omtrent en uke i kjøleskapet i en lufttett beholder.
TIL HOVEDSIDEN
|
